A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – preparou uma cartilha orientativa para compra e venda de pescados salgados. Vale a pena conhecer algumas destas orientações para não se equivocar na hora da compra, e conhecer dicas de preparo.
Uma dica para identificar o “Codinho” é observar o rabo e as barbatanas: se tiver uma espécie de bordado branco nas extremidades, é o macrocephalus. Outra forma é pela coloração: a carne do macrocephalus é bem mais clara (quase branca) que o legítimo Porto.
Ao comprar o produto observe o prazo de validade
Na hora da compra observe com cuidado se o produto apresenta problemas, como:
- Bolor- pontos escuros na carne, causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
- Vermelhão- indica a presença de bactérias, provavelmente por erros no armazenamento.
- Deterioração – ao tato a carne apresenta limosidade superficial e amolecimento, além de odor pútrido.
Como dessalgar o Bacalhau
Veja como é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo-o render e ficar com um sabor excepcional:
- Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um vasilhame sob um fio d’água por uns 10 minutos.
- Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira (na proporção de 2/3 de água e 1/3 de Bacalhau), pois assim: ele irá ficar tenro e consistente, evita que estrague durante o dessalgue e evita que exale cheiro. A água deve ser trocada freqüentemente.
- O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos), variando de 6 (desfiado) até 48 horas (postas grossas).
Dicas de Preparo
- Pode-se retirar a pele depois do cozimento, mas recomenda-se retira-la quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
- O bacalhau deve ser preparado em fogo brando, sem borbulhar, a não ser que a receita indique o contrário. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
- Para apurar o paladar do bacalhau (isto depende da receita) deixe-o durante pelo menos 2 horas antes do preparo temperado com azeite e ervas ou submerso no leite.
Texto e fotos extraídos da cartilha da ANVISA (www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/informes/cartilha_bacalhau.pdf)
Edina Aparecida Tramarin Trovões
Nutricionista- CRN 3- 1579
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Matéria publicada inicialmente em Revista City Penha
