Pão é basicamente o resultado da mistura de uma farinha rica em glúten (como trigo, centeio e cevada), água, sal e fermento. Fermento é o agente de crescimento responsável pelo processo de fermentação, fazendo com que a massa cresça e fique porosa, macia. Os mais utilizados são o químico, o biológico industrializado e o fermento natural ou processo de fermentação natural.
Chamado pelos franceses “pain au levain naturel”, o termo Levain se tornou sinônimo mundial de fermento natural. Em outros idiomas pode ser conhecido como massa madre, lievito ou sourdough.
Qual a diferença entre eles?
- Fermento químico é um pó contendo bicarbonato, amido e um sal ácido. Na presença da água reage como bicarbonato de sódio e libera gás carbônico.
- Fermento biológico ou de microrganismo vivo. Conta com a presença da levedura Saccharomyces cerevisiae, responsável pela fermentação. As enzimas dessa levedura digerem as moléculas do açúcar da farinha, liberando gás carbônico e álcool.
- Fermento natural ou Levain, também é formado por microrganismos vivos, mas trata-se de um grande ecossistema. Pode chegar a conter dezenas de tipos de bactérias e leveduras. O termo fermentação natural é porque ela acontece naturalmente. As farinhas contêm milhões de bactérias, fungos e leveduras provenientes das manipulações, das máquinas de moagem e do meio ambiente. Quando se adiciona água nessa farinha, as bactérias presentes são “reanimadas” e começam a se alimentar do açúcar presente (amido) liberando gás carbônico, álcool e ácidos.
Resultados:
Com fermento químico a fermentação é rápida. Assim que o fermento é adicionado, a massa do pão precisa ser levada ao forno imediatamente. Não há sovas e a estrutura do pão se deve a presença de outros ingredientes (ovo, por exemplo). São pães mais macios, sabor suave e menor durabilidade.
O fermento biológico necessita de um tempo maior para agir (1 a 3 horas). A massa do pão precisa ser sovada para desenvolvimento do glúten e da estrutura do pão. São pães firmes, crocantes, com mais sabor e média durabilidade.
Já a fermentação natural acontece de forma lenta. A massa do pão pode levar 12, 18, 36 ou mais horas para ficar no ponto de assar e sofre ação de sovas/dobras. O resultado é um pão com crosta e textura mais espessa e firme, sabor ligeiramente ácido, mais duráveis e com melhor valor nutricional.
Valor nutricional dos pães com fermentação natural
A ação prolongada das bactérias, durante a fermentação na farinha, propicia inúmeras reações químicas, além da redução do açúcar que foram utilizados pelas bactérias. O resultado é:
- Pão com menor índice glicêmico. Consumido com a mesma moderação, por diabéticos, não causa picos altos de glicemia.
- Maior acidificação da massa, assim microrganismos indesejáveis não se multiplicam e os pães duram mais.
- Maior proteólise ou quebra de proteínas. O glúten é uma proteína, desta forma pessoas com sensibilidade ao glúten não celíaca podem tolerar melhor esses pães.
- Menor quantidade de oligossacarídeos, que é o açúcar fermentescível responsável por problemas digestivos como inchaço abdominal, sensação de empachamento, azia, gases e dor de cabeça em pessoas mais sensíveis.
Fique atento: o alto valor calórico dos pães não se altera por conta do fermento utilizado. Consuma entre 1 a 2 fatias de 50g/por dia.
Edina Aparecida T. Trovões
Nutricionista CRN3- 1579
Email: [email protected] – Fone: (11) 2307-1551
Capa: Imagem de ally j por Pixabay
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